El fugu, o pez globo, es un pescado de lujo usado como ingrediente en la comida que se consume durante todo el año en Japón. Este pescado es venenoso, de modo que solo puede servirse en restaurantes japoneses donde trabaje un chef experto en fugu, las autoridades son muy estrictas en este sentido.
Hay aproximadamente 350 variedades de pez globo en todo el mundo, de entre los cuales solo 35 tipos se encuentran en los mares que rodean Japón. Muchos son altamente venenosos. Se dice que el veneno del fugu, llamado tetrodotoxina, es mil veces más fuerte que el cianuro de potasio. Las partes venenosas varían según el tipo de fugu, así que es extremadamente peligroso. Por esto! hay expertos cocineros que cuentan con las habilidades y el conocimiento apropiados.
Este pez es rico en proteínas y bajo en calorías; además, tiene muchos nutrientes como vitaminas y minerales, lo que lo hace una comida deliciosa y «buena» para la salud, además tiene mucho colágeno y está lleno de fibra.
En Japón, hay un dicho que dice: alguien «quiere comer fugu, pero no quiere perder su vida» (Fugu wa kuitashi inochi wa oshishi) para referirse a alguien que duda en emprender una acción que puede ser peligrosa.
En el proceso de preparación los expertos eliminan las partes con veneno y usan mucha agua para quitar la sangre de la carne y evitar un atentado a la salud. En general, se eliminan más partes de las que son comestibles, por lo que lleva tiempo y esfuerzo cortar la carne. Estas son dos razones por las que el fugu puede verse como un tipo de pescado de lujo. Una vez que se elimina el veneno, los expertos cortan la carne en rodajas con un cuchillo y las sirven en un plato llamado tessa o sashimi de fugu. Este platillo tiene un aspecto delicado como de una flor, se puede ver incluso la decoración del plato, su sabor es ligero y refrescante.
Cuando se sirve como sashimi, tiene una textura firme y un sabor dulce que llena la boca como disparos cuando se mastica. Para disfrutar de él, se puede mojar en ponzu (salsa de soja mezclada con jugo cítrico) y comerlo con condimentos como cebollín picado, rábano daikon rallado y ají picante.
Otras variantes son como estofado en crema de arroz sazonada que permite disfrutar del sabor umami en el caldo, o bien frito con un rebozado crujiente por fuera y la carne jugosa por dentro. También se puede comer su piel, que es gelatinosa con una textura firme y crujiente. Se hierve brevemente y se moja en ponzu antes de comer.
Una vez que las partes venenosas del fugu se eliminan durante el proceso de preparación, existe la obligación legal de mantenerlas en un contenedor especial de almacenamiento que se puede cerrar con llave y quemarlas o desecharlas de alguna otra forma para que no causen peligro a la salud. El gobierno japonés gestiona y restringe el manejo del fugu e impone castigos severos mediante regulaciones sobre el fugu basadas en la Ley de Sanidad Alimentaria.
Todo se aprovecha y las huevas del fugu también son parte del menú, éstas tienen un sabor denso y cremoso. Se comen a la brasa o como tempura. Este plato puede solo puede ser preparado por algunos restaurantes con una acreditación. Los sacos de huevos del pescado se encurten por tres años para eliminar el veneno antes de comerlos.
Por otro lado, en la ciudad de Shimonoseki, en la prefectura de Yamaguchi, la gente llama al fugu por un nombre diferente: «fuku», en base a otra palabra japonesa y tratan a este pescado como un símbolo de buena suerte. Así, la palabra fuku es polisémica en japonés y puede significar también «fortuna».
Este polémico pez es todo un reto culinario, un platillo que te puede llevar a disfrutar una experiencia deliciosa en el mejor de los restaurantes pero también te puede mandar directo al hospital y aunque se considera que trae buena suerte, no te la juegues! Sí tienes oportunidad, cómelo de manera segura y no lo dejes al azar.